ECUADOR Y CHOCOLATE

“CACAO NACIONAL FINO DE AROMA ARRIBA”

PORQUÉ
ES EL
MEJOR

No se puede hablar del Ecuador sin hablar del Cacao. Hablar del Cacao es sinónimo de cultura, desarrollo, identidad, patrimonio; es hablar de un legado histórico tan antiguo y lleno de esplendor como los ríos, bosques y volcanes que caracterizan a este país Sudamericano. Por muchos años se reconoce al Ecuador como el mayor productor de Cacao Fino de Aroma y que por más de 500 años ha provisto al mundo de un cacao especial con perfiles aromáticos florales que los historiadores denominaron  como Cacao Arriba.

Por tradición, Ecuador es un importante productor de cacao y en la actualidad es reconocido a nivel internacional por ser el país proveedor de más del 60% de la producción mundial de cacao “fino de aroma”, materia prima que es requerida y codiciada en la industria europea y norteamericana para la fabricación de chocolates finos.

El cacao aporta con más de USD 700 millones a su economía y sigue manteniendo su prestigio a través del valor agregado; es así que ya son varias las marcas de chocolate fino que se exportan, y que entran con pie firme en los mercados más exigentes de Europa y Asia, revalorizando la labor de los cacaocultores quienes alcanzan una economía más sustentable.

ÚNICO DE SABOR Y AROMA

La riqueza y abundancia de los recursos naturales que caracterizan a las zonas de producción de cacao en Ecuador han permitido que este producto, a lo largo de varios siglos y en las manos de 100.000 pequeños agricultores, desarrolle atributos únicos de sabor y aroma. El cacao ecuatoriano se diferencia por tener una variedad de sabores, sobresaliendo aquellos que nos evocan a ciruelas, pasas, moras, cítrico, nueces, caramelo, miel, malta, caña, almendras, maní, flores de jazmín y violetas.

EL
GRAN
CACAO

HISTORIA DEL CACAO EN ECUADOR

La producción de cacao en América data de hace muchos siglos, incluso antes de la llegada de los españoles. Estudios recientes realizados en Palanda, cantón de la provincia de Zamora Chinchipe, demuestran que por lo menos una variedad de Theobroma Cacao (nombre científico del cacao) tiene su origen en la Alta Amazonia, de acuerdo con la evidencia arqueológica hallada en la cultura denominada Mayo –Chinchipe donde se confirmó el uso del cacao desde el 3.300 a.C. en el yacimiento Santa Ana –La Florida, ubicado a 1.040 metros sobre el nivel del mar.

Desde fines del siglo XVIII, el cacao se convirtió en un producto estratégico en la vida del Ecuador. En 1779 asistimos al primer gran auge cacaotero que duraría hasta 1842, época que ha sido calificada como el primer “boom” del cacao. Algunos autores sugieren incluso que el cacao fue el motor económico que permitió financiar dos grandes momentos de la historia nacional: Las Independencia y revolución liberal.

Un siglo más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, particularmente a partir de 1870, se produjo un segundo auge de la producción de la fruta en el mercado internacional. Diez años después, el “boom” del cacao se intensificó llegando a su clímax hacia 1906 en que el Ecuador ocupó el primer lugar en producción en el mundo. Durante los veinte años, comprendidos entre 1895-1913, el país se mantuvo como el primer exportador de cacao al proveer entre 15-25% de la demanda internacional.

Hasta fines del siglo XIX, las condiciones de suelos fértiles y la temperatura, así como la pluviosidad adecuadas de la costa ecuatoriana, lo convirtieron en el escenario ideal para producir el cacao más fino del mundo con niveles de productividad excelentes: el cacao Nacional.

EL CACAO PATRIMONIO NATURAL Y CULTURAL DEL PAIS

En el Ecuador, los usos y saberes en torno al cacao fino de aroma pueden ser considerados un patrimonio intangible del país. Los conocimientos y prácticas tradicionales relacionados con su cultivo, consumo, transporte y comercialización son parte de un proceso dinámico de construcción histórica y cultural que se ha mantenido constante a los largo de los siglos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en el informe de Relatoría en la 2da reunión de especialistas del proyecto “La ruta del Cacao en América Latina y el Caribe: diversidad cultural para un desarrollo endógeno” (Esmeraldas, 2008), dentro de los acuerdos alcanzados, señala como objetivos de dicha iniciativa los siguientes puntos:

  • Fomentar el conocimiento y valoración de la diversidad cultural de las comunidades y sus territorios vinculados con su recolección, producción y consumo tradicional, resultado de un proceso histórico compartido y dinámico.
  • Fomentar el interés y la solidaridad en torno al patrimonio compartido por distintos pueblos y naciones del territorio americano.
  • Valorar la trascendencia del cacao y su especial producto, el chocolate, en otras esferas de los saberes populares y académicos: la culinaria, la oralidad, la lengua vernácula, la literatura, la música, las artes plásticas, las artes escénicas y otras expresiones de un valor patrimonial (UNESCO, 2008).

Patrimonio Intangible del País

Desde esta perspectiva, es evidente que cuando hablamos del cultivo del cacao en el  contexto no solo ecuatoriano sino americano en general, estamos frente a una práctica que tiene una clara connotación patrimonial que busca ser puesta en valor.

SABERES
MEDICINALES
DEL CACAO

Gracias a sus propiedades medicinales, el cacao puede ser utilizado como un desinflamatorio, sirve además para curar tumores e hinchazones de la piel; para su efecto, se ralla o se raspa la cáscara cuando el cacao esta aún tierno y se coloca directamente sobre la parte afectada.

Según los testimonios de algunas personas, la baba del cacao tiene también la propiedad de absorber el tumor. Para las cortaduras o heridas de machete este mismo emplasto es colocado sobre la parte afectada que en primera instancia, detiene la hemorragia y luego de una par de días cura la herida.
Muchas personas hierven las hojas del cacao para bañar a las mujeres que dan a luz, ya que es cálido y ayuda a reponer a la persona.

El cacao sirve también para curar la artritis, para ello se tuesta la pepa, se muele y se le agrega agua. De esta mezcla sale una mantequilla conocida como manteca de cacao, la cual se frota en las zonas donde se concentra el dolor.

CONSUMO DEL CHOCOLATE

VENTAJAS

  • Contiene teobromina que estimula la generación de las endorfinas que son las hormonas de la euforia y la alegría.
  • Mejora la salud de los vasos sanguíneos y la circulación de la sangre.
  • Contiene serotonina para el mejor funcionamiento del celebro.
  • Reduce la depresión y mejora el carácter de las personas que lo consumen.
  • Contiene grasas positivas para el cuerpo.
  • Ayuda a la concentración.
  • Los chocolates oscuros son conocidos como productos que bajan los niveles de colesterol y presión arterial, y generadores de un sin número de antioxidantes.

SABORES

El cacao fino de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor muy apreciadas por los fabricantes de chocolate. Este representa únicamente el 5% de la producción mundial de cacao. Ecuador, por sus condiciones geográficas y su riqueza en recursos biológicos, es el productor por excelencia de Cacao Arriba fino y de aroma (63% de la producción mundial) proveniente de la variedad nacional cuyo sabor ha sido reconocido durante siglos en el mercado internacional. Este tipo de grano es utilizado en todos los chocolates refinados. Sin embargo, los que muchos no saben es que el chocolate fino se distingue por su pureza, específicamente, el sabor y fragancia que el cacao tiene.

Del total de la exportación ecuatoriana se estima que un 80% es cacao fino de aroma mientras que el restante 20% pertenece a otras variedades como el CCN51. Ecuador se posiciona como el país más competitivo de América Latina en este campo, seguido de lejos por Venezuela, Panamá y México, que son países que poco a poco han incrementando su participación en el mercado mundial del cacao fino en grano.

El sabor dulce aún es el preferido en Ecuador

El consumo anual per cápita de chocolate en Ecuador oscila entre los 300 y 800 gramos por persona al año, mientras que en Alemania promedia los nueve kilos. Esa cifra revela que aún falta impulsar el consumo local en el Ecuador, según analistas y productores consultados.

Fernanda Crespo destina cerca de USD 15 al mes en chocolates finos de aroma para saborearlos acompañado con vino tinto. La práctica de adquirir chocolate negro fino aún es incipiente en el país, porque la mayoría prefiere el chocolate con leche.

Roberto Brauer, de la marca de chocolate Caoni, indica que el chocolate negro o puro es consumido por personas que tienen desde 20 años en adelante. En cambio, el mezclado con leche es demandado en especial por menores de edad. Se advierte un despertar en dirección al chocolate oscuro. “Poco a poco la gente explora más los sabores puros”.

A continuación se exponen algunos tipos:

  • Cacao Fino de Aroma “Arriba”, conocido también como Criollo o Nacional cuyo color característico es el amarillo. Posee un aroma y sabor único, siendo esencial para la producción del exquisito chocolate gourmet apetecido a nivel mundial.
  • Cacao CCN-51, conocido también como Colección Castro Naranjal, cuyo color característico  es el rojo, el cual es reconocido por sus características de alto rendimiento para la extracción de semielaborados, ingredientes esenciales para la producción masiva de chocolate.
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